Kayseri'nin dünyaca tanınan lezzetlerinden pastırmanın tarihi, Osmanlı arşivlerinde yer alan iki ayrı belgeyle bir kez daha gün yüzüne çıktı. Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek'in paylaştığı kayıtlar, Kayseri pastırmasının yüzyıllar önce saray mutfağında yer aldığını, Birinci Dünya Savaşı yıllarında ise ordunun erzak ihtiyacı kapsamında önemli bir sevkiyat meselesine dönüştüğünü ortaya koydu.
1794 yılında saray mutfağı için hazırlanan erzak defterinde Kayseri pastırmasına rastlanırken, 1917-1918 dönemine ait yazışmalarda yüz binlerce kilogram pastırmanın taşınması için yürütülen çalışmalar yer aldı.
İlk kayıt 1794 yılında saray mutfağında tutuldu
Osmanlı'nın 28'inci padişahı III. Selim dönemine ait 1794 tarihli erzak defterinde, Kayseri pastırması "Gayseri Basdırması" adıyla kaydedildi. Saray mutfağının ihtiyaçları için hazırlanan listede sarımsak, un, zahire ve elma gibi ürünlerin yanında Kayseri pastırmasının da bulunması, bu lezzetin o dönemdeki bilinirliğini gösteren tarihî bir kayıt olarak öne çıktı.
Aradan geçen yılların ardından Kayseri pastırması, bu kez Birinci Dünya Savaşı'nın zorlu koşullarında Osmanlı Devleti'nin resmî yazışmalarına konu oldu.
400 bin kilogram pastırma sevkiyat sorunu oluşturdu
1917-1918 yıllarına ait belgelerde, Harbiye Nezareti Levazımat-ı Umumiye Dairesi ile Dahiliye Nezareti arasındaki yazışmalarda "Bastırma-i Gayseriye" ifadesi yer aldı.
Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek'in aktardığı bilgilere göre, savaş yıllarında Kayseri'de 3. Ordu'ya ait 400 bin kilogram pastırma bulunuyordu. Ancak bu miktardaki erzağın ihtiyaç duyulan bölgelere ulaştırılması, dönemin ulaşım koşulları nedeniyle büyük güçlük oluşturuyordu.
Kayseri'den Sivas'a gönderilmesi gereken pastırmanın yalnızca 100 bin kilogramı taşınabilirken, geriye kalan 300 bin kilogramın sevkiyatı sorun haline geldi. Kağnılarla yapılan taşımacılığın uzun sürmesi, güzergâhtaki kapasite yetersizliği ve ürünlerin bozulma ihtimali sevkiyatı zorlaştırdı. Özellikle Kayseri-Sivas hattındaki Şarkışla'nın taşıma kapasitesinin yetersizliği de engeller arasında gösterildi.
Osmanlı yönetimi sevkiyat güzergâhını değiştirdi
Pastırmaların Samsun'a ulaştırılması için planlanan yaklaşık 700 kilometrelik güzergâh, savaş şartlarında ciddi bir lojistik sorun oluşturuyordu. Aylar sürebilecek yolculuk sırasında ürünlerin bozulma ihtimali, mevcut taşıma planının yeniden değerlendirilmesine neden oldu.
Kayseri'deki yetkililerin durumu ilgili makamlara bildirmesinin ardından pastırmaların farklı bir güzergâhtan gönderilmesi gündeme geldi. Yapılan değerlendirmeler sonucunda Kayseri'de kalan ürünlerin Sivas ve Samsun hattı yerine Ulukışla demiryolu bağlantısı üzerinden İstanbul'a, dönemin adıyla Dersaadet'e gönderilmesi planlandı.
Böylece Kayseri pastırması, Birinci Dünya Savaşı sırasında askerî erzak sevkiyatı nedeniyle Osmanlı yönetiminin güzergâh değişikliği kararına konu oldu.
Kayseri pastırması neden tercih ediliyordu?
Pastırmanın geçmişte önemli bir erzak ürünü olarak tercih edilmesinde, uygun koşullarda uzun süre muhafaza edilebilmesi etkili oldu. Etin tuzlanması, kurutulması ve çemenle kaplanmasıyla hazırlanan pastırma, uzun yolculuklarda ve askerî seferlerde kullanılabilecek dayanıklı yiyecekler arasında yer alıyordu.
Kayseri'nin üretim geleneği ve yıllar içerisinde gelişen pastırma ustalığı da bu lezzetin kentle özdeşleşmesini sağladı. Osmanlı arşivlerinde hem saray mutfağının erzak listelerinde hem de askerî sevkiyat yazışmalarında Kayseri adıyla yer alması, pastırmanın tarihî önemini ortaya koydu.
Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek ve Nezir Ötegen kaynaklı bilgiler, Kayseri pastırmasının yalnızca bugünün değil, yüzyıllar öncesinin de dikkat çeken lezzetlerinden biri olduğunu gösteriyor.
Kaynak: Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek ve Nezir Ötegen
