Kayseri´de, Ticaret Borsası kayıtlarına göre yılın ilk 8 ayında 350 ton pastırma 2 bin 260 ton sucuk üretildi.

Türkiye´nin çeşitli kentlerinde yapılmasına karşın adı Kayseri ile özdeşleşen, ünlü seyyah Evliya Çelebi´nin Seyahatnamesi´nde "Kayseri´nin Lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul´a hediye olarak gider" ifadeleriyle yer alan sucuk ve pastırma, sarımsağa, baharata ve bağırsağa gelen zamlara karşın, yılın son aylarına aynı fiyattan giriyor.

Kayseri Ticaret Odası Başkanı Recep Bağlamış, ´´Pastırma ve sucuğa bırakın zammı, enflasyonla mücadele kapsamında üreticilerimiz ve perakende satış yapanlar yüzde 10 indirim bile yaptı. Bazı yerlerde duyuyoruz ki; pastırma ve sucuk üreticileri Kayseri ile yarışmaya kalkıyor. Kayseri´de pastırma ve sucuk, yüzyıllar ötesine dayanan ata sanatı ve dünyaca bilinen önemli bir et endüstrisi ve geleneksel sanattır. Kayseri´de odamıza kayıtlı 45 sucuk ve pastırma üreticisi ve firma bulunmaktadır´´ dedi.

Bağlamış, oda kayıtlarına göre 2018 yılının ilk 8 ayında 350 ton pastırma, 2 bin 260 ton sucuk üretildiğini, bunun dışında kasaplar ve evlerde yapılan sucuk ve pastırmaların bu rakamların dışında olduğunu söyledi. Kayseri Ticaret Odası Başkanı Recep Bağlamış, ´´Oda kayıtlarımıza göre 2016 yılında toptan satış olarak 1 kilo sucuk 37, pastırma ortalama 62 TL´den, 2017 yılında sucuk 39 TL, pastırma 68 TL´den, 2018´de ise sucuk 42 TL, pastırma 87 TL´den satılmaktadır. Sucuk ve pastırma, cinsine göre parekende de farklı fiyatlarla alıcı bulmaktadır. Karkas et fiyatlarındaki artışlar, bibere, çemene, sarımsağa, kimyon, karabiber gibi baharatlara, nakliyeye gelen zamları göz önüne aldığınızda pastırma ve sucukta abartılı bir fiyat artışı olmadığını gözlemleyebilirsiniz´´ diye konuştu.

PASTIRMANIN YAĞLISI MAKBUL

Büyükbaş hayvanlardan sağlanan etin tuzlanarak, yıkanarak, denklenerek, bol sarmısak ve kırmızı toz biber içeren çemenle sıvanıp açık havada kurutulmasıyla üretilen pastırma, Orta Asya´da Hun Türkleri´nin, savaşa giderken yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri, atların eyeri altında veya bacaklarıyla sıkıştırarak, uzun süre bozulmadan bastırmalarından adını alıyor. Türk sofralarının hala gözde yiyeceklerinden olan pastırma, daha çok sığır etinden üretiliyor.

Kayseri´de, pastırmanın, kesimden son aşamasına kadar tüm işlemleri, Kocasinan ilçesindeki Karpuzatan´da üretiliyor. Kayseri´ye gelen tatilci veya turistlerin özellikle yaz aylarında Avrupa´daki Türk işçilerin almadan gitmediği pastırma, Düvenönü ve Kazancılar Çarşısı´nda satılıyor.

PAREKENDE DE KİLOSU 90-150 TL ARASINDA SATILIYOR

Kayserili pastırmacılar özel olarak yapılmış satır benzeri bıçaklarla pastırmayı ince dilimler halinde kesip, kent dışına götürecekler için karton kutulara koyduktan sonra vakumluyor. Pastırmanın kilosu, etin kalitesine göre 90 ila 150 TL´den, sucuk ise 40 ila 65 TL´den satılıyor. En çok tutulan pastırma türleri, ´Tütünlük´, ´Kuşgömü´ ve ´Sırt. Kayseri´de 20 tür pastırma yapılıyor. Kayserili pastırmacılara göre yağsız pastırma, halk deyimiyle ´Dişinle dövüşür´, iyi pastırma ise ´Lokum gibidir. Ağzında erir. Adamın sakalını bile oynatmaz´ olarak tanımlanıyor.

Kayseri´nin pastırma üretim kenti olduğunu belirten Gıda Mühendisi Hülya Daşkın, 9 yıldan beri pastırmanın üretiminde görev yaptığını ifade etti. Taşkın, bir kişinin sögüş olarak en fazla 50-100 gram pastırma tüketebileceğini, zira bu et ürününün besin değerinin çok fazla olduğunu ifade etti.

´KAYSERİ´NİN İKLİMİ VE KARPUZATANIN SUYU´

Taşkın, büyükbaş hayvan etini dışında hiçbir etten pastırma yapılamayacağını belirterek, şöyle konuştu:

"Kayseri´nin pastırma açısından ideal bir kent olmasının sebebi, şehrin iklimi. Kayseri´nin iklimi genellikle rüzgârsız, açık ve güneşli. Nemsiz, açık havada pastırmanın kuruması daha kolay. Gece-gündüz arasındaki ısı farkı sebebiyle de gündüz sıcağını alan pastırma, gece soğuyarak dengeli biçimde kuruyor. İşliklerin damlarında kurutulmuş pastırma çemenleme işleminden geçiriliyor. Pastırma sığır, manda ve benzeri büyükbaş hayvanların pastırma yapmaya elverişli bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanması, yıkanması, baskılanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura bir et ürünüdür. Pastırma yapmak için öncelikle belirlenen etler büyük parçalar halinde kemiklerinden ayrılarak sökülür. Sonra açım adı verilen işleme geçilir. Etlerin içinde yer alan lenf yumruları, sinirler, damarlar ve fazlalık yağlardan arındırılması gerçekleştirilir. Temizlenen etler, bu aşamanın sonunda şekillendirilir ve dikdörtgen bir hale getirilir. Pastırmanın yüzeyinde bıçakla açılan kesiklere nitritli kürleme tuzu yedirilir. Daha sonra etler, üst üste gelecek şekilde konularak denklenir. Tuzlaması yapılan etler, denkte en az 3-4 gün bekletilir. Tuzlama işlemi biten etler teknelerin içinde iplerinden tutularak yıkanır. Kurutma işlemi özel klimalı odalar ya da damlarda yapılır. Kurutma işlemi biten etler otomatik baskılama makinelerinde baskılanır. Etler yeniden kurutma işlemine tabi tutulur. En sonunda ise etlerin çemenlenmesi aşamasına geçilir. Kurutulan etler, incelenerek şekil bozuklukları giderildikten sonra çemen teknesine konulur ve üstü bütünüyle çemenle örtülerek 12-36 saat kadar bekletilir. Çemenleme işlemi tamamlanan etler kurutma askılarına alınır. Pastırma artık yenmeye ve sofralara gelmeye hazırdır."